Ricetta dei casoncelli di Barbariga, una vera specialità bresciana. Nonché uno dei piatti più diffusi nella provincia così come in quella bergamasca. Per il ripieno si fanno bollire nell’acqua, fino a cottura completa, verze, o spinaci, o foglie di bietole, e si salano. Cotte si premono ben bene insieme e si tritano fini, insieme a prezzemolo. In padella si fa un soffritto di burro e fettine di lardo. Quando è color d’oro vi si aggiunge la verdura tritata, e si lascia rosolare per dieci minuti. Si leva poi dal fuoco e si versa in una larga scodella, aggiungendo pangrattato fino, formaggio trito, un uovo e un rosso; sale e pepe, e due o tre foglie sminuzzate di erba di San Pietro. L’impasto dovrà essere né troppo morbido né troppo sodo.

Ricetta dei casoncelli di Barbariga: la sfoglia

Da ogni pugnello di farina vengono 10 “casonsei”. Si fa la pasta con farina tiepida, s’impasta e si lavora ben bene. Si tira una sfoglia piuttosto sottile e da questa si ritagliano (con uno stampino rotondo o con un bicchiere dall’orlo sottile) tanti dischetti. Sopra ognuno di questi si mette un bocconcino di ripieno, si piega e si sigillano gli orli del dischetto. Con una leggera pressione delle dita sulla parte ripiena, e tenendo le due estremità in alto, ci si dà la forma di una mezzaluna.

Ricetta dei casoncelli di Barbariga: la cottura

Si cuociono in acqua bollente, salata, per dieci minuti (se fatti il giorno prima, quindici minuti); si scolano e si condiscono con abbondante formaggio e burro cotto. Vari testi poi riportano ricette di casoncelli alla bergamasca, di fatto però molto simili a quelli della tradizione bresciana, come “La Lombardia in cucina” di Ottorina Perna Bozzi testo di fine ‘800, o il “Nuovo cuoco milanese” di Giovanni Felice Luraschi, sempre di metà Ottocento. Particolare è poi una ricetta presentata ne “La gastronomia moderna” (Milano 1855) di Giuseppe Sorbiatti che si dichiara “Già capo cuciniere e pasticcere in casa Fenaroli et attualmente in casa Turina” dove troviamo i Cannoncelli alla bresciana (Cannelons à la bressane).

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Non solo casoncelli

Di fatto si tratta di una ricetta che ricorda dei piccoli cannelloni ma farcia, cottura, condimento e forma fanno credere che sia derivata direttamente dai più popolari casoncelli. Interessante fra l’altro notare come per “nobilitare” maggiormente le ricette si cerchi nel testo di tradurre o semplicemente “francesizzare” tutti i nomi delle preparazioni secondo un uso molto diffuso in quell’epoca. Per gli amanti poi, anche se esula dal discorso, segnaliamo il fatto che nel libro oltre al Metodo di fare la polenta (Moyen de faire la polenta), c’è anche una delle rarissime ricette scritte sul Metodo bresciano di cuocer e servir gli uccelletti allo spiedo (Méthode bressanne de faire cuire et servir les petits oiseaux à la broche).