I torcetti piemontesi, autentica specialità tipica piemontese. Evoluzione dolce dei grissini, i torcetti sono oggi un PAT, ovvero Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Si tratta di biscotti originari delle Valli di Lanzo, ma che oggi sono prodotti un po’ dovunque sul territorio della regione. I torcetti del Torinese e del Canavese occidentale sono più sottili, presentano una superficie caramellata, pasta più bianca e un contenuto relativamente basso di burro. Diverso il discorso per i torcetti prodotti nel Biellese e nei pressi della Serra di Ivrea. Questi sono più spessi, ottenuti con una pasta più scura e ricca di burro. Nonostante questo, il loro colore esterno appare più chiaro.

I torcetti piemontesi, un po’ di storia

I torcetti piemontesi sono l’evoluzione dolce dei classici grissini, pani stretti e lunghi, croccanti, inventati nel XVI secolo (nel 1675) dal dottor Tebaldo Pecchio di Lanzo, che li fece cuocere al panettiere Antonio Brunero con queste caratteristiche affinché risultassero croccanti e facili da digerire per il futuro re Vittorio Amedeo II duca di Savoia. Erano i ghersin, grissini appunto, che però a Lanzo si sono presto trasformati in un biscotto. La tradizione narra che nel XVIII secolo, nei testi dedicati alla gastronomia piemontese, si facesse riferimento ai torcetti. Questa specialità era citata nel libro Confetturiere Piemontese del 1790. Anche il Trattato di Cucina e Pasticceria Moderna del 1854 di Giovanni Vialardi, aiutante cuoco di re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, ne parla. In questo testo si descrivono differenti varianti di torcetti: la prima è praticamente identica all’attuale, eccetto per l’utilizzo di lievito naturale, rispetto a quello di birra oggi più diffuso.

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Gli ingredienti

Figli di una cucina povera, i torcetti si preparano ancora oggi essenzialmente con farina, acqua, burro, lievito, malto e sale. Poiché sono dei bastoncini di pasta ricoperti di zucchero, ripiegati su loro stessi e chiusi alle estremità come a formare una goccia. La lavorazione degli ingredienti di base in un primo momento era proprio come quella dei grissini. A seconda dell’area di origine, esternamente potevano anche essere caramellati. Secondo la tradizione, la cottura difficilmente avveniva a casa, piuttosto si preferiva utilizzare i forni comuni, che erano utilizzati dalle famiglie per cuocere il pane. In sostanza erano grissini passati nello zucchero o nel miele e posizionati all’imbocco del forno, nell’attesa che in quest’ultimo si raggiungesse la temperatura necessaria alla cottura del pane. L’introduzione del burro nella ricetta tradizionale, l’utilizzo di farine più raffinate e lievito, oltre alla riduzione dello spessore, trasformarono nel XIX secolo i torcetti in una specialità.

Non solo per i bambini

Nati in origine per i bambini, i torcetti nel tempo divennero il dolce tipico che i piemontesi erano soliti sgranocchiare alla fine del pasto accompagnandoli con un goccio di vino. In occasioni speciali, poi, potevano essere serviti con panna montata che veniva guarnita e insaporita con una spolverata di caffè d’orzo macinato. Insomma, i torcetti, piano piano, da specialità tipica popolare, divennero proposta d’elite. E ancora oggi sono, sia in pasticceria che fatti in casa, una autentica bontà, ottima da gustare in ogni occasione.