Nella notte di Capodanno è sempre il re della tavola. Accompagnato dalle lenticchie il cotechino diventa re per una notte. Ottimo, gustoso, prelibato… la sua storia è antica. Prima, rivelano gli esperti, fu il cotechino, poi lo zampone. Ad avere l’idea di insaccare la carne di maiale nello zampetto la tradizione vuole che siano stati gli abitanti di Mirandola, i conterranei del celebre Giovanni Pico. Correva l’anno 1511. In quel tempo le truppe del papa guerriero Giulio II, quello della Sistina di Michelangelo, assediarono la città che era fedelissima ai francesi. Si racconta che in quel drammatico frangente, i mirandolesi, pur di non lasciare al nemico i maiali rimasti, li uccidessero.

Zampone e cotechino, la nascita

Ma consumare tutta quella carne in tempi brevi era pressoché impossibile, sicché ecco l’idea: conservarla. Il merito è di un cuoco di Pico che pensò di adoperare la pelle delle zampe anteriori dei maiali riempiendole di trita. Che poi sarebbe stata cotta al momento opportuno. Era inverno. La conservazione non fu difficile anche perché il cuoco miscelò la trita a molte spezie, com’era uso nella cucina rinascimentale. Era nato l’antenato del nostro zampone. Sino ai tempi delle nostre nonne la carne di maiale era pestata in un mortaio e tritata con la mezzaluna. Per lo zampone, si devono macinare polpa magra, cotenne, orecchie, musetto, lardo duro e schiena, mescolando spezie in miscele che ogni fabbricante tiene gelosamente segrete, sale e insaccando poi il tutto nella cotenna della zampa anteriore.

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Uno o l’altro?

Quindi si “cuce”, meglio se a mano. Dopo una stufatura, gli zamponi sono pronti al consumo. Lo stesso impasto si utilizza per il cotechino. Lo s’insacca in un budello che è stato lavato, sgrassato e tenuto sotto sale. Per chiudere alcune curiosità gastronomiche: cotechino e zampone non si servono solo con le lenticchie, ma anche con fagioli o purea di patate. Il tutto, naturalmente, sarà annaffiato dal frizzante Lambrusco di Torbara. Aggiungiamo che i modenesi, forse memori delle origini rinascimentali dello zampone, servono il cotechino, quando fa parte di un bollito misto senza contorno, con uno zabaione preparato sostituendo al marsala del pregiato cognac. C’è anche chi invece del marsala utilizza dell’aceto balsamico. Ma se proprio volete stupire i vostri commensali proponete lo zampone all’arancia con uno sformatino di lenticchie, oppure il cotechino in crosta, il cotechino straricco o quello alla fontina.